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    罐頭食品殺菌鍋對熱的傳遞方式主要有傳導和對流

    2020-07-24      點擊:25
       罐頭食品殺菌鍋是通過直接注入蒸汽,使熱水罐的水升溫到預定溫度,然后注入工藝罐,同時使鍋內的工藝用水不斷循環,并通過水汽混合器循環加熱滅菌。從而縮短了殺菌時間,提高工作效率。殺菌的工藝水可循環使用,節省了能源、時間及人力、物力的消耗,降低了生產成本。
     
      罐頭食品殺菌鍋對熱的傳遞方式主要有傳導和對流。
      ①罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。
     
      ②食品的種類和裝罐狀態:流質食品傳熱較快,但糖液、鹽水或調味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
     
      ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉式殺菌比靜置式殺菌效果大,時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路,在鍋內溫度還沒有達到平衡狀態時,傳熱比較慢。鍋內空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。
     
      ④罐頭初溫
      罐頭在殺菌前的中心溫度高低,對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌),這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。
     
      該殺菌鍋可由電來供給,也可用鍋爐蒸汽來供給,用電時可預先設定到所需溫度,通過電接點壓力表進行自動控溫,低于一定溫度時可自動加溫,從而確保了在殺菌時溫度的準確性。
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